Sauce au beurre / sauce béarnaise

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Les ingrédients

  • 220 g de beurre
    2 échalotes
    50 ml de vinaigre de vin blanc
    50 ml de vin blanc
    10 grains de poivre blanc
    3 jaunes d'œufs
    5 brins d'estragon
    sel
    poivre de Cayenne
    jus de citron

  • Pour environ 2,5 dl de sauce
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La préparation pas à pas...

  1. Faire chauffer 200 g de beurre dans une casserole. Réduire le feu. A l’aide d’une passoire, enlever régulièrement la mousse pour clarifier le beurre. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le beurre fondu.
  2. Eplucher les échalotes et les couper en petits dés. Faire fondre le reste du beurre dans une autre casserole et faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Ajouter le vinaigre et le vin blanc et porter à ébullition.
  3. Réduire les grains de poivre en poudre fine à l’aide d’un grand couteau de cuisine ou d’un pilon et les ajouter à la masse d’échalotes. Bien mélanger. Verser la sauce dans un récipient en métal et laisser refroidir.
  4. Faire chauffer l’eau dans une casserole en veillant à ce qu’elle n’arrive pas à ébullition. Poser le récipient en métal contenant la sauce sur la casserole. Le fond du plat ne doit être en contact avec l’eau chaude. Incorporer les jaunes d’œufs et battre tous ces ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une masse crémeuse.
  5. Verser le beurre clarifié petit à petit en remuant constamment. Laver l’estragon, bien égoutter. Prélever les feuilles, les hacher finement, puis les mélanger à la sauce.
  6. Saler, poivrer, ajouter le poivre de Cayenne et le jus de citron avant de servir.