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Sauce au beurre / sauce hollandaise

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Les ingrédients

    • 200 g de beurre
    • 3 jaunes d'œufs
    • 6 cl de vin blanc
    • jus de citron
    • sel
    • poivre de Cayenne
    • noix de muscade
  • Pour environ 2,5 dl de sauce
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La préparation pas à pas...

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’une petite mousse se forme. Réduire le feu pour éviter que le beurre brûle et noircisse. A l’aide d’une passoire, enlever régulièrement la mousse pour clarifier le beurre. Retirer la casserole du feu.
  2. Dans une autre casserole, faire chauffer l’eau en veillant à ce qu’elle n’arrive pas à ébullition. Poser un récipient en métal sur la casserole. Le fond du récipient ne doit pas  être en contact avec l’eau chaude. Verser le jaune d’œuf et le vin blanc dans ce plat et battre ces ingrédients énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une masse lisse et de couleur jaune.
  3. Toujours au bain-marie, incorporer le beurre clarifié à cette masse sans cesser de remuer.
  4. Saler, ajouter le jus de citron, le sel, le poivre de Cayenne et la noix de muscade. Bien mélanger et servir.

La sauce Hollandaise accompagne délicieusement les légumes, plus particulièrement les asperges et le chou-fleur.
Des sauces au beurre sont également disponibles dans le commerce. Elles ont l’avantage de comporter moins de calories et d’être prêtes en quelques instants.