Le poisson

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Dans la cuisine

On distingue:

  • les poissons de mer : par exemple : le flet, le flétan, le cabillaud, le saumon, le rouget, la sole, le carrelet, le turbot, le thon, etc.
  • les poissons d'eau douce : par exemple : l'omble chevalier, la truite, la féra, la perche, le brochet, le sandre, la carpe, la tanche et le silure.

Le stockage

Le poisson se conserve mieux à une température de 0-5 °. La température dans les frigidaires est souvent de 7 à 8 °. Les éléments réfrigérants, comme ceux qu’on utilise dans les glacières, ou même un sac en plastique repli de glaçons, sont une bonne solution pour conserver le poisson. Placez ces éléments réfrigérants, ou la glace, sur le fond d’un plat, posez le poisson dessus et fermez avec un couvercle pour éviter l’augmentation de la température.

Pour reconnaître un poisson frais, attention à :

  • L'odeur : Frais, le poisson laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues
  • L'aspect global : sans tache et sans lésion, le poisson doit être brillant et légèrement humide, recouvert d'un fin mucus transparent. Il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal.
  • L'œil doit être clair, vif et brillant. Rond et légèrement proéminent, il occupe toute l'orbite.

Valeurs nutritionnelles

100g de poisson gras (tel que saumon) contient en moyenne :

  • Energie : 180 kcal (760 kJ)
  • Protéines : 19 g
  • Graisse : 12 g
  • Acides gras saturés : 3 g
  • Glucides : 0
  • Sucres : 0
  • Fibres alimentaire : 0
  • Sodium : 80 mg

De plus, il contient : 350 mg de potassium

Lorsque le poisson est de bonne qualité, qu’il a été convenablement manipulé et conservé au froid sans séjour à température ambiante, on peut le garder trois à quatre jours au réfrigérateur.