• abattis

  Morceaux de volaille, tels que cou, ailerons, estomac, etc.

• aiguillettes

  Viande, etc., coupée en fines lanières.
  

• appareil

  Masse toute prête, utilisée telle quelle ou mélangée avec d’autres ingrédients.

• arroser

  Arrosage du rôti.

• assaisonner

  Epicer des aliments.

• bain-marie

  Cuisson dans un récipient posé dans un bassin d’eau chaude.
  

• barder

  Recouvrir certaines volailles ou du gibier de bardes de lard avant de les rôtir.
  

• baron

  Selle et gigots d’agneau, rôtis d’une pièce.
  

• barquettes

  Tartelettes de forme allongée.
  

• beurre manié

  Beurre travaillé en pommade avec de la farine.
  

• blanchir

  Plonger des légumes, des pommes de terre dans de l’eau bouillante. Porter à ébullition et rafraîchir à l’eau froide.
  

• blinis

  Petites crêpes faite de farine de sarrasin, souvent garnies de caviar.
  

• bordure

  Dresser en forme de couronne.
  

• brider

  Lier de la volaille, de la viande ou du gibier pour qu’ils gardent leur forme.
  

• brunoise de légumes

  Légumes coupés en petits dés.

• caramel

  Sucre cuit et roussi. Chemiser de caramel = caraméliser.

• chapelure

  Pain ou petits pains, séchés et râpés pour paner.
  

• chiffonnade

  Oseille ou laitue coupées en julienne.
  

• chinois

  Passoire conique, en forme d’entonnoir.
  

• ciseler

  Faire de petites incisions, spécialement dans du poisson, pour en faciliter la cuisson.
  

• clarifier

  Rendre un liquide transparent.
  

• cocotte

  Récipient en forme de pot pour servir des mets.
  

• concassé

  Tomates coupées grossièrement en dés ou hachées.
  

• corail

  Masse rouge du homard cuit.
  

• corser

  Réduire rapidement un liquide pour lui donner plus de goût.
  

• coulis

  Purée concentrée, obtenue sans épaississant par évaporation, p. ex. de tomates.
  

• court-bouillon

  Eau de cuisson de poisson, garnie.
  

• croquant

  Croustillant, p. ex. des pommes de terre frites.
  
  

• croûtons

  Petits dés de pain dorés ou tranches de diverses formes.

• décanter

  Transvaser soigneusement un liquide depuis le récipient qui le contient, afin de laisser le dépôt au fond (décanter du vin).
  

• décorer

  Garnir un mets.
  

• décortiquer

  Enlever la croûte ou la carapace, p. ex. du homard.
  

• déglacer

  Mouiller, dissoudre le fond resté dans une poêle.
  

• dégorger

  Mettre dans de l’eau courante et fraîche pour débarrasser des impuretés.
  

• dégraisser

  Enlever la graisse formée à la surface d’un bouillon, ou couper l’excès de graisse d’une viande crue.
  

• démouler

  Retirer d’un moule, renverser.
  

• désosser

  Retirer les os d’une viande.
  

• dessécher

  Déshydrater, sécher, p. ex. des frites avant de les blanchir.
  

• dresser

  Disposer, arranger des mets sur des plats.

• egoutter

  Laisser couler l’eau en excès.
  

• emincer

  Couper en petites tranches fines.
  

• entrée

  Plat servi entre deux; lors d’un menu complet, le troisième plat après le potage.
  

• entremets

  Desserts, mets sucrés.
  
  

• escalopes

  Tranches de viande finement coupées.

• faire revenir

  Saisir, faire colorer.
  

• farcir

  Fourrer, p. ex. des tomates, du concombre.
  

• fariner

  Passer, rouler dans la farine.
  

• fleurons

  Petites découpes en pâte feuilletée.
  

• foncer

  Garnir un moule de pâte ou recouvrir le fond d’une poêle de légumes.
  

• fond

  Bouillon de base pour potages, sauces, etc.
  

• fouetter

  Battre avec un fouet, pour alléger ou mélanger.
  

• fourrer

  Remplir.

• frire

  Faire cuire à grande friture.
  

• friture

  Bain de corps gras servant à frire.
  

• fruits de mer

  Toutes les sortes de mollusques, crustacés et coquillages.
  

• fumer

  Dessécher avec de la fumée pour conserver.
  

• fumet

  Essence, forte réduction d’un bouillon de poisson, de gibier, fond concentré.

• galettes

  Petites croquettes plates, petits gâteaux.
  

• garnir

  Garnir un plat, un mets avec goût, le dresser, le décorer.
  

• garniture

  Accompagnement, ingrédient entourant un mets ou garnissant un potage, des sauces, etc.
  

• génoise

  Sorte d’appareil à biscuit.
  

• glacer

  Faire étuver des légumes, jusqu’à ce que le jus cuit fasse briller les légumes. Egalement pour de la viande.
  

• goûter

  Rectifier l’assaisonnement, analyser le goût; valable pour tous les mets en cuisine.

• gratiner

  Obtenir une croûte dorée, à l’aide de chaleur.
  

• grenadins

  Petites escalopes épaisses, piquées de lard, braisées et glacées.

• infusion

  Liquide versé sur des ingrédients aromatiques, afin de recueillir leurs arômes, p. ex. thé, café.

• julienne

  Légumes tels que poireau, céleri ou carottes, coupés en fines lanières. Leur longueur correspond à celle d’une cuillère à soupe.
  

• jus

  Sucs tirés de fruits, de viande, de rôti.

• luganighe

  Saucisse typique du Tessin.

• macédoine

  Un mélange de légumes ou de fruits, aussi la façon de les couper en petits dés de 5-7 mm.

• macérer

  Faire tremper : laisser reposer de la viande pendant un certain temps dans du vin, du vinaigre, de l’huile ou du jus de citron, etc., et la laisser s’imprégner des substances aromatiques.
  

• marinade

  Liquide utilisé pour mariner.
  

• mariner

  Laisser macérer, tremper dans une marinade.
  

• marmite

  Récipient pour cuire de la viande, des légumes.
  

• mignonnettes

  Poivre finement écrasé.
  

• mijoter

  Laisser cuire doucement, à petit feu.
  

• mirepoix

  Légumes à rôtir que l’on ajoute à des potages, des sauces, des rôtis, etc.
  

• monter

  Fouetter en soulevant pour rendre léger, par exemple une sauce, ou du blanc d’œuf en neige.
  

• mouiller

  Arroser, mouiller, ajouter du liquide.

• napper

  Recouvrir régulièrement de sauce ou de gelée.

• paner

  Plonger de la viande ou d’autres denrées dans de l’œuf, puis les rouler dans du pain râpé, avant de les cuire au four ou de les rôtir.
  

• papillotte

  Enveloppe de papier ou d’alu.
  

• parures

  Déchets obtenus en parant.
  

• paupiettes

  Tranches roulées, roulades de viande.
  

• piler

  Broyer, écraser.
  

• pincer

  Rissoler légèrement et peu de temps.

• printanier

  Légumes de printemps (primeurs).
  

• profiterole

  Petites boules en pâte à choux.
  

• pulpe

  Chair de fruits, purée de fruits.
  

• purée

  Bouillie.

• quartiers

  Tranches ou quarts de légumes ou de fruits.
  

• quenelles

  Petites boulettes.
  

• quiche

  Tarte faite avec du jambon ou du lard.

• réduire

  Faire diminuer par évaporation un liquide d’un certain volume.
  

• roux

  Mélange étuvé de farine et de corps gras.
  

• royale

  Flan moulé salé.

• saisir (faire saisir)

  Surprendre à l’aide de chaleur vive, p. ex. de la viande dans un corps gras.
  

• salpicon

  Viandes, légumes ou fruits, coupés en petits dés.
  

• saucer

  Napper de sauce.
  

• saupoudrer

  Parsemer de sel, de farine ou de sucre.
  

• sauteuse (sautoir)

  Casserole plate, utilisée pour sauter viandes ou légumes.
  

• soufflé

  Apprêt additionné de blancs en neige.

• Suprême (Sauce)

  Velouté de volaille, lié avec crème et beurre. Peut également désigner du blanc de volaille = suprême de volaille.

• tamiser

  Passer au tamis.
  

• Tartelette

  Petite tarte.
  

• tourner

  Donner une jolie forme à des légumes, des pommes de terre, etc.
  

• trancher

  Couper, découper en tranches.
  

• tremper

  Immerger, imbiber.
  

• tronçons

  Morceaux de petits poissons.

• verjus

  Jus de raisins verts.
  

• vesiga

  Nerf dorsal de l’esturgeon.

• zeste

  Pellicule jaune des citrons ou des oranges, finement épluchée ou râpée.