Eiweiss-Substanzen, die bei empfindlichen Personen eine Allergie (Überreaktion des Körpers) mit Bildung von Abwehrstoffen bewirken können. Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelbestandteile machen etwa 10% aller Allergene aus. Zu den häufigsten zählen Kuhmilch, Eier, Fisch und Erdnüsse.

Kleinste Bausteine einer Eiweisskette. Es gibt ca. 20 verschiedene, wovon 8 essentiell sind. Ausgehend von diesen 8 essentiellen Aminosäuren kann der menschliche Organismus die anderen selbst herstellen.

Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz, welche die Rieselfähigkeit eines Lebensmittels erhöht, indem sie das Zusammenballen und Verkleben der Teilchen verhindert und gleichzeitig ihre Fliessfähigkeit gewährleistet. Verwendung in Gewürzen, Puderzucker, pulverförmigen Zubereitungen (Flan-, Suppen-, Saucen-, Milchpulver usw.). Beispiel: Calciumcarbonat (E 170).

Natürlicher Nahrungsmittelbestandteil (z.B. in Früchten, Gemüse). Wird auch als Zusatzstoff verwendet. Wirkt dem Verderb von Nahrungsmitteln durch Luftsauerstoff, Licht, Metallspuren entgegen (Antioxidantien verhindern z.B. das Ranzigwerden von Fett). Beispiele: Ascorbinsäure (E 300), Tocopherol (E 307).

Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz zur Geschmacksverleihung oder Geschmacksverstärkung von Lebensmitteln und Getränken (z.B. Bonbons, Kaugummi, Limonade usw.).

Synonym: Vitamin C. Funktionen: antioxidative Wirkung, wichtig für Knochenmatrix und Zahnfleisch sowie für die Bildung von Kollagen. Erleichtert die Aufnahme von Eisen . Quellen: Citrusfrüchte, Obst, Tomaten, Kohl, Kartoffeln.

Süssstoff. Zuckerersatz mit einer Süsskraft, die 200-mal intensiver ist als jene von Kristallzucker (Saccharose).

spezifische Überempfindlichkeit des Immunsystems gegenüber harmlosen Fremdstoffen.

Synonym: Nahrungsfasern. Unverdauliche Pflanzenbestandteile. Bewirken ein gutes Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an, beugen Verstopfungen vor und vermindern die Einwirkung von schädlichen Stoffen auf die Darmschleimhaut. Man unterscheidet wasserlösliche (v.a. in Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten) und wasserunlösliche Ballaststoffe (v.a. in Vollkorngetreide).

Mikroorganismus, der in unserer Darmflora natürlicherweise vorkommt und probiotische Eigenschaften besitzt. Wird auch zur Säuerung von Milch benützt. Bifidus-Joghurt enthält Joghurt-spezifische Bakterien sowie Bifidus. Bifidus-Milchen enthalten nur den probiotischen Bifidus-Stamm.

Wert, der vom "Profil" der Aminosäuren abhängig ist. Die Bildung von körpereigenen Eiweissen (Proteinen) wird durch den Mangel an einer oder mehreren essentiellen Aminosäuren limitiert.

Synonym: Vitamin H. Gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Funktionen: Mitwirkung bei der Fettsynthese und beim Stoffwechsel der Aminosäuren. Quellen: Hülsenfrüchte, Gemüse, Fleisch.

Synonym: Blutzucker. Gehalt an Zucker im Blut. Dieser Zucker stammt aus der Nahrung oder wird vom Körper selbst hergestellt. Das Hormon Insulin bringt ihn aus dem Blut in die Muskelzellen, wo er als Energielieferant verbrannt wird, und reguliert so die Höhe des Blutzuckerspiegels. Beispiel: Direkt nach dem Aufstehen hat man einen niedrigen Blutzuckerspiegel und fühlt sich müde und schwach. Ein ausgewogenes Frühstück schafft dem Abhilfe und liefert Energie. Vgl. Diabetes mellitus.

Synonym: Blutglucose. Gehalt an Zucker im Blut. Dieser Zucker stammt aus der Nahrung oder wird vom Körper selbst hergestellt. Das Hormon Insulin bringt ihn aus dem Blut in die Muskelzellen, wo er als Energielieferant verbrannt wird, und reguliert so die Höhe des Blutzuckerspiegels. Beispiel: Direkt nach dem Aufstehen hat man einen niedrigen Blutzuckerspiegel und fühlt sich müde und schwach. Ein ausgewogenes Frühstück schafft dem Abhilfe und liefert Energie. Vgl. Diabetes mellitus.

Body Mass Index. Verhältnis zwischen Körpergewicht (in Kilogramm) und Quadrat der Körpergrösse (in Meter). Dient zur Beurteilung des Körpergewichts. Beim jungen Erwachsenen gilt ein Wert zwischen 18 und 25 als normal, während bei einem Wert zwischen 25 und 30 leichtes und bei Werten über 30 starkes Übergewicht (Adipositas, Fettsucht) vorliegt. Ein Wert unter 18 weist auf Untergewicht hin.

Englisch: "Auslassen des Frühstücks". Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollte das Frühstück nicht ausgelassen werden, denn es liefert wichtige Nährstoffe und Energie für den Morgen.

Synonym: Vitamin D, Cholecalciferol. Funktionen: wichtig für Wachstum und Mineralisierung der Knochen sowie für die Aufnahme von Calcium. Quellen: Lebertran, Eier, Vollmilchprodukte, angereicherte Margarine.

Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen, Blutgerinnung und Übertragung von Nervenimpulsen. Quellen: Milch und Milchprodukte, dunkelgrünes Gemüse, z.T. Mineralwasser.

Synonym: Provitamin A. Kommt in gewissen Nahrungsmitteln als inaktive Substanz vor, welche der menschliche Organismus zu Vitamin A umwandelt. Antioxidative Wirkung. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Karotten, rote und gelbe Früchte.

Mengenmässig wichtigste Eiweissfraktion in der Kuhmilch.

Knusprige, verzehrsfertige Getreideflakes. Liefern viele wichtige Nährstoffe (v.a. Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine).

Spurenelement. Funktionen: wichtig für den Säure-Basen-Haushalt und für die Bildung von Magensaft. Quelle: Kochsalz (Natriumchlorid).

Fettähnlicher Stoff, der fast ausschliesslich in tierischen Nahrungsmitteln vorkommt, aber auch in der Leber hergestellt wird (körpereigene Cholesterinbildung). Funktionen: Aufbau von Zellwänden, Grundstoff für die Bildung von Gallensäuren, Grundgerüst für Vitamin D, Fetttransport. Es wird zwischen "gutem" (HDL) und "schlechtem" (LDL) Cholesterin unterschieden. LDL-Cholesterin fördert die "Verkalkung" der Blutgefässe und begünstigt die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. HDL-Cholesterin wirkt dem entgegen.

Als "Hilfs-Enzyme" oft nötig, damit Enzyme ihre Wirkung entfalten können.

Süssstoff. Zuckerersatz mit der 30fachen Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose).

Alle Bakterien, die natürlicherweise in unserem Darm leben. Mit 1014 weit mehr als Anzahl Zellen in unserem Körper.

Synonym für Glucose, gebräuchlich vor allem in USA. Monosaccharid, das in der Umgangssprache auch "Traubenzucker" genannt wird.

Stoffwechsel-Störung, die durch Insulinmangel oder ungenügende Insulinwirkung charakterisiert ist und zu einem übermässigen Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Es wird zwischen Typ 1 Diabetes (Jugenddiabetes) und Typ 2 Diabetes (Altersdiabetes) unterschieden. Ein langfristig erhöhter Blutzuckerspiegel kann zu Schädigungen der Blutgefässe, Nerven, Augen und Nieren führen. Die Diabetes-Behandlung erfolgt je nach Situation durch Ernährungsumstellung, Bewegung, Insulintherapie und/oder Einnahme von Medikamenten.

Zweifachzucker (Untergruppe der Kohlenhydrate). Beispiele: Saccharose, Lactose.

Fettsäuren, die gegenüber Licht, Luft und Hitze relativ stabil sind. Bewirken eine Senkung des Blutcholesterinspiegels, besonders des "schlechten" LDL-Cholesterins, und vermindern damit das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Beispiel: Ölsäure. Quellen: Pflanzliche Öle wie Oliven- oder Rapsöl.

Spurenelement. Funktion: Bestandteil von Hämoglobin (= roter Blutfarbstoff) und Enzymen, welche am Energiestoffwechsel beteiligt sind. Quellen: Fleisch, Eier, Hülsenfrüchte, gewisse Gemüsearten.

Synonym: Protein. Baustein des Organismus, gekennzeichnet durch Stickstoff. Energieliefernder Nährstoff (1 g Eiweiss = 4 kcal / 17 kJ).

Tägliche Menge eines Nährstoffs, die für den Grossteil der Bevölkerung eine ausreichende Versorgung garantiert. Die Empfehlungen müssen nicht täglich, sondern sollten über eine Woche erreicht werden. Eine ausgewogene, gesunde Ernährung gewährleistet normalerweise, dass der empfohlene Tagesbedarf erreicht wird. Vgl. Nährstoffzufuhr.

Zusatzstoff. Erleichtert das Mischen von Substanzen wie Wasser und Oel und verhindert deren Trennung. Beispiel: Lecithin (E 322).

Energie wird zur Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen benötigt. Zu den energieliefernden Nährstoffen (Lieferanten von Kalorien, Joules) gehören Kohlenhydrate, Fette, Eiweisse und Alkohol.

Synonym: Fermente. Wirken als Biokatalysatoren (Auslöser von chemischen Reaktionen) und ermöglichen bzw. beschleunigen Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Verdauungsprozesse).

Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Trytophan, Valin: acht Aminosäuren, die vom menschlichen Körper nicht gebildet werden können und daher vollumfänglich über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Das Fehlen einer essentiellen Aminosäure oder ihr Vorkommen in ungenügender Menge hat eine geringe biologische Wertigkeit des Proteins zur Folge. Vgl. semi-essentielle Aminosäuren.

Lebensnotwendige Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die deshalb mit der Nahrung zugeführt werden müssen (Linol- und alpha-Linolensäure). Quellen: Pflanzliche Öle und Fischöl.

Produkt tierischer oder pflanzlicher Herkunft. In flüssiger, pastöser oder fester Form. Findet Verwendung als Farbstoff oder Aromastoff.

Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz. Wird verwendet, um einem Nahrungsmittel die bei der Verarbeitung verlorengegangene Farbe zurückzugeben oder die Farbe zu intensivieren. Beispiele: Curcumin (E 100), Chlorophyll (E 140).

Synonym: Enzyme. Wirken als Biokatalysatoren (Auslöser von chemischen Reaktionen) und ermöglichen bzw. beschleunigen Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Verdauungsprozesse).

Synonym: Lipide. Energieliefernder Nährstoff (Nährstoff mit hohem Brennwert: 1 g Fett = 9 kcal / 39 kJ). Quellen: Öle, Butter, Margarine, fettes Fleisch und Fleischwaren (z.B. Wurst).

Bausteine der Fette und Öle. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Spurenelement. Funktionen: wichtig für Knochenstruktur und Kariesprophylaxe. Quellen: Trinkwasser, Tee, fluoridiertes Kochsalz.

Synonyme: Vitamin B9, Folsäure. Funktionen: Coenzym im Stoffwechsel der Aminosäuren und der Nukleinsäuren. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornweizen.

Synonyme: Vitamin B9, Folacin. Funktionen: Coenzym im Stoffwechsel der Aminosäuren und der Nukleinsäuren. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornweizen.

Substanzen, die sich auf unseren Körper schädigend auswirken, indem sie den Alterungsprozess fördern sowie Zellen und Erbgut angreifen. Sie erhöhen damit das Risiko für die Entstehung von Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Antioxidantien wirken dem entgegen, indem sie die freien Radikale "abfangen" und somit unschädlich machen.

Synonym: Fructose. Einfachzucker (Monosaccharid). Natürlicherweise in zahlreichen Früchten.

Einfachzucker (Monosaccharid). Natürlicherweise in zahlreichen Früchten, daher auch Fruchtzucker genannt.

Englische Bezeichnung für funktionelle Lebensmittel. Lebensmittel, die unserem Körper zusätzlich zu ihrem Nährwert einen Gesundheitsnutzen liefern. Funktionelle Lebensmittel sind mit Vitaminen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern, probiotischen Bakterien, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen oder anderen gesundheitsfördernden Substanzen angereicherte Lebensmittel bzw. Lebensmittel, aus denen man negative Substanzen wie z.B. Allergene entfernt hat. Beispiele: LC1 Sauermilch, Fitness & Fruits Joghurt, hypoallergene Säuglingsmilchen, usw.

Englisch: Functional Food. Lebensmittel, die unserem Körper zusätzlich zu ihrem Nährwert einen Gesundheitsnutzen liefern. Funktionelle Lebensmittel sind mit Vitaminen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern, probiotischen Bakterien, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen oder anderen gesundheitsfördernden Substanzen angereicherte Lebensmittel bzw. Lebensmittel, aus denen man negative Substanzen wie z.B. Allergene entfernt hat. Beispiele: LC1 Sauermilch, Fitness & Fruits Joghurt, hypoallergene Säuglingsmilch.

Einfachzucker (Monosaccharid), in der Natur an andere Kohlenhydrat-Arten gebunden. Beispiel: Bestandteil von Lactose.

Synonym: hydrogenisiertes Fett. Härtung (Hydrogenisierung) von Fetten: Verfahren zur Herstellung von Fetten mit halbharter bis harter Konsistenz, ausgehend von flüssigen Ölen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Dadurch wird u.a. die Haltbarkeit erhöht, es können aber auch unerwünschte Transfettsäuren entstehen.

Zusatzstoff zur Veränderung der Konsistenz. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz, welche flüssige Lebensmittel zu Gelen umwandelt/verdickt. Beispiel: Speisegelatine.

Fettsäuren, die gegenüber Licht, Luft und Hitze sehr stabil sind. Gesättigte Fette erhöhen den Blutcholesterinspiegel und stellen deshalb einen Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten dar. Beispiele: Stearin-, Palmitin-, Buttersäure. Quellen: Tierische Fette und Nahrungsmittel (Ausnahme: Fischöl), Kokos- und Palmfett.

Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte, geschmacksneutrale Substanz, welche den Eigengeschmack eines Nahrungsmittels verstärkt oder abrundet. Beispiel: Glutamat (E 621 - E 625).

Aromatische Substanz, die aus Pflanzen gewonnen wird und zum Würzen der Speisen dient. Beispiele: Vanille, Gewürznelken, Muskatnuss, Ingwer.

Synonym: Dextrose. Monosaccharid, das in der Umgangssprache auch "Traubenzucker" genannt wird.

Sirupartige süsse Flüssigkeit, welche durch teilweisen Abbau von Stärke (meist von Maisstärke) entsteht. Kann Zucker in Backwaren ersetzen.

Zusatzstoff: Geschmacksverstärker (E 621 - E 625). Wird aus Glutaminsäure (einer Aminosäure) hergestellt und kommt z.B. in Sojasauce natürlicherweise vor.

Fürs Brotbacken wichtiges Klebereiweiss, das im Weizen, Hafer, Gerste und Roggen vorkommt. Muss von Menschen, die an Zöliakie leiden, strikt gemieden werden.

Kohlenhydratspeicher im menschlichen Körper.

Energieverbrauch des Körpers im Ruhezustand.

Krankheiten des Herzens und der Blutgefässe (z.B. Durchblutungsstörungen in Herzkranzgefässen oder Beinen). Hauptursachen sind erhöhte Blutfettwerte und ein erhöhter Blutcholesterinspiegel, Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes mellitus, Rauchen, Stress und Bewegungsarmut.

Pflanzenfamilie von Sträuchern, Bäumen oder Kräutern, deren Frucht die Form einer Hülse besitzt (Soja, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, usw.).

Synonym: gehärtetes Fett. Hydrogenisierung (Härtung) von Fetten: Verfahren zur Herstellung von Fetten mit halbharter bis harter Konsistenz, ausgehend von flüssigen Ölen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Dadurch wird u.a. die Haltbarkeit erhöht, es können aber auch unerwünschte Transfettsäuren entstehen.

Körpereigenes Abwehrsystem, das gegen körperfremde Substanzen wie Viren oder Bakterien Antikörper (Abwehrstoffe im Blut) bildet. Die Antikörper fangen die körperfremden Substanzen ab und machen sie unschädlich.

50/50-Mischung aus Glucose und Fructose. Hauptbestandteil von Honig.

Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.45facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird zur Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet; kann Zucker in Backwaren ersetzen.

Spurenelement. Funktion: Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Quellen: Meerfisch und Krustentiere, Milchprodukte und jodiertes Kochsalz.

Einheit des Brennwertes eines Lebensmittels (Energiegehalt). Man rechnet vor allem in Kilo-Joules (1 kJ = 1'000 Joules). 1 kJ entspricht 0,24 kcal.

Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Regulierung des Säure-Basen-Haushalts und des Wasserhaushaltes sowie für die Nervenfunktionen. Quellen: Gemüse, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchte.

Bezeichnung für Lebensmittel, deren Energiegehalt mindestens um einen Drittel geringer ist als im Referenz-Lebensmittel (verminderter Kohlenhydrat- und/oder Fettgehalt).

Einheit des Brennwertes eines Lebensmittels (Energiegehalt). Entspricht der Wärmemenge, die benötigt wird, um die Temperatur von 1 Liter Wasser von 14.5°C auf 15.5°C zu erhöhen. 1 kcal entspricht 4,18 kJ.

Allgemeine Bezeichnung für "sämtliche Arten von Zucker". Einteilung in Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und komplexe Kohlenhydrate (Polysaccharide). Energieliefernder Nährstoff (1 g Kohlenhydrate = 4 kcal / 17 kJ).

Verfahren zum Schutz von Nahrungsmitteln vor Verderb durch Mikroorganismen. Beispiele: Räuchern, Trocknen, Einmachen, Pökeln, Gefrieren, Erhitzung, Herstellung von Konservendosen.

Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz, welche unerwünschte mikrobiologische Veränderungen von Lebensmitteln, insbesondere deren Verderb, verzögert oder verhindert. Beispiel: Sorbinsäure (E 200).

In der Milch enthaltene Eiweissfraktion.

Synonym: Milchsäure. Entsteht bei der Lactose-Vergärung und ist in allen fermentierten Milchprodukten (z.B. Joghurt) und Sauermilchprodukten (z.B. LC1) vorhanden.

Synonym: Lactitol. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.3 bis 0.4facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird zur Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet; kann Zucker in Backwaren ersetzen.

Synonym: Lactit. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.3 bis 0.4facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird zur Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet; kann Zucker in Backwaren ersetzen.

Probiotisches Milchsäurebakterium, das als Milchferment u.a. im LC1 von Nestlé vorhanden ist. Heisst heute Lactobacillus johnsonii, Stamm La1.

Probiotisches Milchsäurebakterium, das als Milchferment u.a. im LC1 von Nestlé vorhanden ist. Hiess früher Lactobacillus acidophilus La1.

In der Milch enthaltene Eiweissfraktion.

Synonym: Milchzucker. Aus Glucose und Galactose aufgebautes Disaccharid.a

Person, welche ausser Milch und Milchprodukten keine Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzehrt.

Gesetz, das Regeln über erlaubte und verbotene Zubereitungsarten und Zusammensetzungen von Lebensmitteln enthält. Es soll die Konsumenten vor Betrug und Täuschung schützen. Vgl. Zutatenliste.

Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz, welche hauptsächlich als Emulgator verwendet wird (E 322). Wird meist aus Soja gewonnen.

Begriff für den Brennwert von Lebensmitteln, die praktisch nur Energie (in Form von Zucker und Fett), aber kaum Eiweisse, komplexe Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Begriff wird v.a. im Zusammenhang mit Zucker und Spirituosen verwendet.

Synonym: Fette. Energieliefernder Nährstoff (Nährstoff mit hohem Brennwert: 1 g Fett = 9 kcal / 39 kJ). Quellen: Öle, Butter, Margarine, fettes Fleisch und Fleischwaren (z.B. Wurst).

Mineralstoff. Funktionen: nötig für die Aktivität bestimmter Enzyme, beteiligt an Eiweiss-Synthese und Energiestoffwechsel. Quelle: Vollkorngetreide.

Synonym: Maltitol. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.45facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird in der Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet; kann Zucker in Backwaren ersetzen.

Synonym: Maltit. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.45facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird in der Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet; kann Zucker in Backwaren ersetzen.

Kohlenhydrat, das durch den teilweisen Abbau von Stärke gewonnen wird. Kann beispielsweise als Verdickungsmittel in Saucen oder Cremen verwendet werden.

Synonym: Mannitol. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.7facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird in der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis verwendet.

Synonym: Mannit. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.7facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird in der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis verwendet.

Fettsäuren, die äusserst empfindlich sind gegenüber Hitze, Luft und Licht. Fette bzw. Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eignen sich daher ausschliesslich für die Zubereitung kalter Speisen (z.B. Salatsaucen, mariniertes Gemüse). Positiver Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel und vorbeugende Wirkung auf Herz-Kreislauf-Krankheiten. Beispiele: Linol-, Linolen-, Arachidonsäure. Quellen: Pflanzenöle und Fischöl.

Gruppe von aus Milch hergestellten Nahrungsmitteln. Sie sind gute Calcium- und Eiweisslieferanten. Beispiele: Käse, Joghurt, Frischkäse, Hüttenkäse.

Synonym: Lactat. Entsteht bei der Lactose-Vergärung und ist in allen fermentierten Milchprodukten (z.B. Joghurt) und Sauermilchprodukten (z.B. LC1) vorhanden.

Synonym: Lactose. Aus Glucose und Galactose aufgebautes Disaccharid.

Lebensnotwendige Nährstoffe, die unser Körper nicht selber herstellen kann. Wichtige Bestandteile des Skelettes und der Zähne. Mineralstoffe sind an zahlreichen Abläufen im Stoffwechsel beteiligt. Beispiele: Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium.

Wasser, das aus natürlichen oder künstlich erschlossenen Quellen stammt. Der Gehalt an Mineralstoffen ist je nach Quelle unterschiedlich hoch. Mineralwasser darf in seiner Zusammensetzung grundsätzlich nicht verändert werden und ausser Kohlensäure keine Zusätze enthalten.

Zusatzstoff zur Veränderung der Konsistenz. Stärke mit veränderter Struktur. Wird oft als Verdickungsmittel verwendet (E 1411- E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).

Flüssiges Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt. Enthält wasserlösliches Milcheiweiss sowie Lactose und Mineralstoffe.

Einfachzucker (Untergruppe der Kohlenhydrate). Beispiele: Glucose, Fructose.

Nahrungsmittelbestandteil, welcher vom Körper aufgenommen und anschliessend als Baustoff und/oder Energielieferant verwendet wird (Aminosäuren, Glucose, Fettsäuren, usw.).

Menge von individuell benötigten Nährstoffen, die aufgrund von Geschlecht, Alter, Gewicht, Grösse und körperlicher Tätigkeit festgesetzt wird. Vgl. Nährstoffzufuhr, Nahrungsmittelpyramide.

Menge der Nährstoffe (Eiweisse, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente), welche dem Körper durch Nahrungsmittel zugeführt werden.

Synonym: Ballaststoffe. Unverdauliche Pflanzenbestandteile. Bewirken ein gutes Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an, beugen Verstopfungen vor und vermindern die Einwirkung von schädlichen Stoffen auf die Darmschleimhaut. Man unterscheidet wasserlösliche (v.a. in Früchten, Gemüse und Hülsenfrüchten) und wasserunlösliche Nahrungsfasern (v.a. in Vollkorngetreide).

Jede Substanz, die von einem Lebewesen aufgenommen und zu seiner Ernährung benützt werden kann. Vgl. Nahrungsmittelpyramide.

Schematische Darstellung von Empfehlungen für eine ausgewogene, gesunde Ernährung. Vgl. Nutri-Pyramide der Nestlé Schweiz.

Verzeichnis der Ergebnisse von Lebensmittelanalysen (Gehalt an Energie, Eiweiss, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen usw.).

Mineralstoff. Funktionen: wichtig im Säure-Basen-Haushalt, Wasserhaushalt und für Nervenfunktionen. Quelle: Kochsalz (Natriumchlorid).

Synonym: Vitamin PP. Gehört zur Gruppe der B-Vitamine. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Leber, mageres Fleisch, Getreidekörner, Hülsenfrüchte.

Wichtigste Bestandteile unserer Gene (Erbinformation).

Zusatzstoff. Substanz, die nur oberflächlich auf dem Lebensmittel haftet, ihm damit eine geeignete Oberflächenbeschaffenheit verleiht und zudem gewisse physikalische Wirkungen, insbesondere Schutzwirkungen, ausüben kann. Beispiel: Bienenwachs (E 901).

Untergruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ausgangssubstanzen für im Körper gebildete, entzündungshemmende und gefässerweiternde Stoffe. Positiver Einfluss auf die Blutgerinnung und schützende Wirkung vor Herz-Kreislauf-Krankeiten. Beispiele: alpha-Linolensäure, Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA). Quellen: Fisch, angereicherte Nahrungsmittel.

Untergruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Herzkreislaufschützende Wirkung. Beispiele: Linolsäure, Arachidonsäure. Quellen: Pflanzenöle (z.B. Maiskeim-, Soja- und Distelöl). Vgl. Herz-Kreislauf-Krankheiten.

Krankheit, die mit dem Abbau von Knochensubstanz (Knochenentkalkung) einher geht, wodurch die Neigung zu Knochenbrüchen erhöht wird. Tritt v.a. bei Frauen nach der Menopause (= Ende der Regelblutung in den Wechseljahren) auf. Vorbeugend wirken unter anderem eine ausreichende Calciumzufuhr während der Kindheit und Jugend sowie regelmässige Bewegung.

Person, welche ausser Eiern, Milch und Milchprodukten keine Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzehrt.

Chemische Reaktion mit Sauerstoff. Vgl. Antioxidantien, freie Radikale.

Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren in der Nahrung. Ein hoher P/S-Quotient gilt als günstig zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Krankheiten.

Synonym: Vitamin B5. Funktionen: Bestandteil des Coenzyms A, spielt beim Energiestoffwechsel eine Rolle. Quelle: kommt in allen Nahrungsmitteln vor.

Bestandteil von Pflanzen und insbesondere von Obst. Gehört zu den löslichen Nahrungsfasern. Wird als Zusatzstoff mit gelierender Wirkung verwendet (E 440).

Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen sowie für den Säure-Basen-Haushalt. Quellen: Milch und Milchprodukte, Fisch, Fleisch, Eier, Vollkorngetreide.

Mehrfachzucker (Untergruppe der Kohlenhydrate). Beispiele: Stärke, Nahrungsfasern.

Lösliche Nahrungsfasern mit spezifischem gesundheitlichem Zusatznutzen, v.a. in Bezug auf die Darmgesundheit. Beispiel: Fitness & Fruits Joghurt mit prebiotischen Nahrungsfasern (Prebio 1).

Bezeichnung für natürlich vorkommende, lebende Bakterien, welche das Gleichgewicht unserer Darmflora, unser Immunsystem sowie ganz allgemein unser Wohlbefinden positiv beeinflussen. Beispiel: probiotische Sauermilch LC1 mit Lactobacillus johnsonii La1.

Synonym: Eiweiss. Baustein des Organismus, gekennzeichnet durch Stickstoff. Energieliefernder Nährstoff (1 g Protein = 4 kcal / 17 kJ).

Synonym: Carotin. Kommt in gewissen Nahrungsmitteln als inaktive Substanz vor, welche der menschliche Organismus zu Vitamin A umwandelt. Antioxidative Wirkung. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Karotten, rote und gelbe Früchte.

Synonym: Vitamin B6. Funktion: wichtig im Stoffwechsel von Aminosäuren und Kohlenhydraten. Quellen: Fleisch, Gemüse, Vollkorngetreide

Synonym: Vitamin A. Bestandteil der Retina und des Epithelgewebes. Quellen: Milch, Butter, Käse.

Synonym: Vitamin B2. Funktionen: wichtige Rolle im Energiestoffwechsel, Bestandteil der Flavoproteine. Quellen: Milch und Milchprodukte, Fleisch, Vollkorngetreide, Eier, Leber, Meerfisch.

Süssstoff. Zuckerersatz mit der 300fachen Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose).

Synonyme: Weisser Zucker, Kristallzucker (aus Zuckerrohr und -rüben).

Zusatzstoff, der den Geschmack eines Lebensmittels verändert. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz, welche Lebensmittel ansäuert bzw. ihren sauren Charakter verstärkt. Wird meist zum Zweck der Konservierung zugesetzt. Beispiel: Zitronensäure (E 330), Essigsäure (E 260).

Verhältnis zwischen Säuren und Basen im Körper, das durch den pH-Wert (Säurewert) charakterisiert wird. Dieser reicht von einer Skala von 1 (sauer) bis 14 (basisch). Als Beispiel: Der pH-Wert von Blut liegt bei 7 (neutral). Der Organismus ist bestrebt, einen Überschuss an Säuren (Übersäuerung) oder Basen zu verhindern. Die Regulation erfolgt über verschiedene Mechanismen in Zellen, Niere, Leber und Lunge. Eine ausgewogene Ernährung mit wenig Fleisch sowie viel Obst und Gemüse hilft mit, eine Übersäuerung zu verhindern.

Riesige, noch wenig erforschte Gruppe pflanzlicher Substanzen. Einige von ihnen wirken sich positiv auf die Gesundheit aus, indem sie den Körper vor schädlichen Einflüssen und krebserregenden Substanzen schützen. Beispiele: Flavonoide im Rotwein, beta-Carotin in Gemüse usw.

Arginin, Histidin: zwei Aminosäuren, die vom menschlichen Organismus nicht immer in ausreichender Menge gebildet werden können (z.B. im Säuglingsalter).

Synonym: Sorbitol. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.5 bis 0.7facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis.

Synonym: Sorbit. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.5 bis 0.7facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis.

Synonym: Zöliakie. Chronische Krankheit, die bei entsprechender erblicher Veranlagung durch den Genuss glutenhaltiger Speisen ausgelöst wird und zu Blähungen, schmerzhaftem Durchfall sowie Wachstumsstörungen infolge Mangelernährung führen kann.

Chemische Elemente (Metalle oder Metallverbindungen), welche im Organismus nur in sehr geringen Mengen vorkommen und für den Stoffwechsel meist unentbehrlich sind. Dazu gehören beim Menschen: Eisen, Zink, Jod, Fluor, Kupfer, Kobalt, Mangan und Molybdän.

Komplexes Kohlenhydrat, das natürlicherweise in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten vorkommt.

Familie stärkereicher Nahrungsmittel.

Gesamtheit von komplexen und fortwährend ablaufenden Vorgängen zur Umwandlung von Stoffen und Energie durch die Zelle oder den Organismus. Auf- oder Abbauprozesse, um die normalen Körperfunktionen aufrechtzuerhalten und dem Körper die nötige Lebensenergie zu spenden.

Zuckerersatz mit hoher Süsskraft (30- bis 3000-mal höher als jene von Kristallzucker), aber ohne Energie. Zusatzstoff. Enthalten in gewissen diätetischen Produkten (light, kalorienarm, zahnschonend usw.). Beispiele: Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Thaumatin.

Süssstoff. Zuckerersatz mit der 2'000 bis 3'000fachen Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose).

Synonym: Vitamin B1. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Schweinefleisch, Innereien, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte.

Synonym: Vitamin E. Antioxidative Wirkung. Quellen: Weizenkeime, dunkelgrünes Gemüse, Fette und Oele.

Fettsäuren, die natürlicherweise in Butter, Milch, Milchprodukten, Schafs- und Rindfleisch vorkommen oder bei der Fetthärtung (sog. Hydrogenierung) als Nebenprodukte entstehen können. Transfettsäuren erhöhen das "schlechte" LDL-Cholesterin und wirken senkend auf das "gute" HDL-Cholesterin im Blut. Vgl. Cholesterin.

Person, welche keinerlei Nahrungsmittel tierischen Ursprungs zu sich nimmt (streng vegetarisch).

Nahrungsmittel ohne Bestandteile tierischen Ursprungs (Fleisch, Fisch, Eier, Milch).

Person, die kein Fleisch zu sich nimmt. Es gibt verschiedene Formen von Vegetarismus; man spricht von ovo-lacto-vegetarischer, lacto-vegetarischer und veganischer Ernährungsweise.

Ablauf von Umwandlungsprozessen, welche die verzehrten Nahrungsmittel für die Zellen des menschlichen Körpers nutzbar machen. Beispiel: Eiweissabbau und Aufnahme von Aminosäuren.

Gesamtheit aller Organe, welche die Aufnahme der verzehrten Nahrungsmittel gewährleisten. Dazu gehören Mund, Speiseröhre, Magen, Leber, Bauchspeicheldrüse (= Pankreas), Dünn- und Dickdarm, Rektum und Anus.

Zusatzstoff zur Veränderung der Konsistenz. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz, welche den Lebensmitteln eine gewisse Viskosität verleiht. Gibt Volumen, Halt oder ein angenehmes Mundgefühl (Schmelz). Beispiele: Pektin (E 440), modifizierte Stärken (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).

Dient der erleichterten Handhabung und bietet Schutz vor mikrobiologischen, thermischen, chemischen (Oxidation) und mechanischen (Schläge) Beeinträchtigungen.

Substanz, die für das gute Funktionieren des Organismus unentbehrlich ist. Muss nur in kleinen Mengen aufgenommen werden. Kann nicht vom Körper selbst gebildet werden.

Synonym: Retinol. Bestandteil der Retina und des Epithelgewebes. Quellen: Milch, Butter, Käse.

Synonym: Thiamin. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Schweinefleisch, Innereien, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte.

Rolle: wichtig im Stoffwechsel der Nukleinsäuren, Coenzym. Quellen: Fleisch, Eier, Milchprodukte.

Synonym: Riboflavin. Funktionen: wichtige Rolle im Energiestoffwechsel, Bestandteil der Flavoproteine. Quellen: Milch und Milchprodukte, Fleisch, Vollkorngetreide, Eier, Leber, Meerfisch.

Synonym: Pantothensäure. Funktionen: Bestandteil des Coenzyms A, spielt beim Energiestoffwechsel eine Rolle. Quelle: kommt in allen Nahrungsmitteln vor.

Synonym: Pyridoxin. Funktion: wichtig im Stoffwechsel von Aminosäuren und Kohlenhydraten. Quellen: Fleisch, Gemüse, Vollkorngetreide.

Synonyme: Folsäure, Folacin. Funktionen: Coenzym im Stoffwechsel der Aminosäuren und der Nukleinsäuren. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornweizen.

Synonym: Ascorbinsäure. Funktionen: antioxidative Wirkung, wichtig für Knochenmatrix und Zahnfleisch sowie für die Bildung von Kollagen. Erleichtert die Aufnahme von Eisen. Quellen: Citrusfrüchte, Obst, Tomaten, Kohl, Kartoffeln.

Synonym: Calciferol, Cholecalciferol. Funktionen: wichtig für Wachstum und Mineralisierung der Knochen sowie für die Aufnahme von Calcium. Quellen: Lebertran, Eier, Vollmilchprodukte, angereicherte Margarine.

Synonym: Tocopherol. Antioxidative Wirkung. Quellen: Weizenkeime, dunkelgrünes Gemüse, Fette und Oele.

Synonym: Biotin. Gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Funktionen: Mitwirkung bei der Fettsynthese und beim Stoffwechsel der Aminosäuren. Quellen: Hülsenfrüchte, Gemüse, Fleisch.

Wird im gesunden Darm in ausreichender Menge produziert. Funktion: spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Eier, Leber.

Synonym: Niacin. Gehört zur Gruppe der B-Vitamine. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Leber, mageres Fleisch, Getreidekörner, Hülsenfrüchte.

Flüssigkeit, welche gewichtsmässig rund 60% des menschlichen Körpers ausmacht. Ohne Wasser gibt es kein Leben. Nährstoff ohne Energie.

Synonym: Xylitol. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit derselben Süsskraft wie Kristallzucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis.

Synonym: Xylit. Zuckeraustauschstoff. Substanz mit derselben Süsskraft wie Kristallzucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis.

Spurenelement. Funktion: Bestandteil zahlreicher am Stoffwechsel der Aminosäuren und Nukleinsäuren beteiligter Enzyme. Quellen: Fleisch, Vollkorngetreide, Meeresfrüchte, Hülsenfrüchte.

In Industrieländern verbreitete Krankheiten, bei deren Entstehung eine unausgewogene, fettreiche Ernährung eine wesentliche Rolle spielen kann. Beispiele: Herz-Kreislauf-Krankheiten, Diabetes, Osteoporose.

Synonym (beim Erwachsenen): Sprue. Chronische Krankheit, die bei entsprechender erblicher Veranlagung durch den Genuss glutenhaltiger Speisen ausgelöst wird und zu Blähungen, schmerzhaftem Durchfall sowie Wachstumsstörungen infolge Mangelernährung führen kann.

Substanz mit süssem Geschmack, die als Zuckerersatz dienen kann. Liefert Energie (4 kcal/g oder 17 kJ/g). Wird meist für spezielle Lebensmittel verwendet (z.B. zuckerfreie Getreideriegel). Beispiele: Isomalt, Lactitol, Maltitol, Mannitol, Sorbitol, Xylitol.

Substanz mit oder ohne Nährwert, welche einem Lebensmittel aus technologischen Gründen oder wegen ihrer sensorischen Eigenschaften zugefügt wird.

Rohstoff, welcher in der Zutatenliste eines Nahrungsmittels aufgeführt ist und in die Zusammensetzung eines Produktes eingeht.

Obligatorische Angabe auf Lebensmittel-Verpackungen. Zutaten müssen in mengenmässig absteigender Reihenfolge ihres Vorkommens im Lebensmittel aufgelistet sein.

Kleine Mahlzeit zwischendurch zur Ergänzung der Nahrungszufuhr (z.B. bei Betagten oder Kranken ohne Appetit) oder zur besseren Mahlzeiten-Verteilung über den ganzen Tag (z.B. bei Kindern oder bei Stress).