• Abschnitte

  Abschnitte von Geflügel wie Hals, Flügel, Magen usw.

• ausbeinen

  Ausbeinen, Fleisch von den Knochen lösen.

• anschütten

  Anschütten und abtropfen lassen.

• anbraten

  Anbraten, anziehen lassen.

• abschmecken

  Abschmecken, kosten (probieren); gilt für alle Speisen in der Küche.

• Aufguss

  Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Ingredienzen, um sie mit deren Aroma zu sättigen, z.B. Kaffee, Tee usw.

• Abschnitte

  Abschnitte, die durch das Parieren entstehen.

• anbraten

  kurz und leicht anbraten.

• Auflauf

  Auflauf

• begiessen

  Begiessen des Bratens.

• bardieren

  Bardieren: zum Braten bestimmtes Geflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen.

• blanchieren

  Blanchieren, Abbrühen von Gemüsen, Kartoffeln. Auf den Siedepunkt bringen und mit kaltem Wasser abkühlen.

• bridieren

  Bridieren: Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild.

• Breie

  Flüssige Breie, z.B. Tomaten, durch Verkochen ohne Bindemittel hergestellt.

• Brotwürfel

  Kleine, geröstete Brotwürfel oder Scheiben in veschiedenen Formen.

• Blätterteigschnittchen

  Blätterteigschnittchen

• Backfett

  Backfett (das zum vorgenannten Zweck dienende Fett).

• Beilage

  Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen usw.

• Biskuitmasse

  Eine Art Biskuitmasse.

• beizen

  Beizen: Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen durchsetzt sättigen.

• Brei

  Brei, Mus

• bestreuen

  Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen.

• dekantieren

  Dekantieren: eine Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgiessen über den Rand des Gefässes von angesammeltem Bodensatz trennen (Dekantieren des Weines).

• dekorieren

  ausschmücken.

• décortiquer

  Von der Rinde oder der Schale befreien, zum Beispiel Hummer.

• deglacieren

  Deglacieren: ablöschen, Fond in der Bratpfanne auflösen.

• degraissieren

  Degraissieren: entfetten, von kochender Brühe das Fett abnehmen, von rohem Fleisch das Fett abschneiden.

• dressieren

  Dressieren, anrichten von Speisen.

• dünsten

  Dünsten

• dick geschnittene Escalopes

  Kleine, aber dick geschnittene Escalopes, gespickt, braisiert und glasiert.

• Einfassung

  Einfassung, Schüsselrand.

• Einschnitte

  Kleine Einschnitte machen, speziell bei Fischen, um ein rascheres Durchbraten zu erzielen.

• Einkochen

  Eine Flüssigkeit durch rasches Einkochen kräftiger machen.

• Essenz

  Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild, konzentrierter Fond.

• Eierstich

  Eierstich

• eintauchen

  Eintauchen

• Fischsud

  Garnierter Fischsud

• füllen

  Füllen, z.B. Tomaten, Gurken.

• Foncer

  Eine Backform mit Teig oder eine Bratpfanne mit Gemüse belegen.

• Fleischtopf

  Fleischtopf, Suppentopf

• Feingestossener Pfeffer

  Feingestossener Pfeffer

• Frühlingsgemüse

  Frühlingsgemüse

• Fruchtmark

  Fruchtmark, Fruchtpüree

• grobe Würfel

  In grobe Würfel geschnittene oder gehackte Tomaten.

• Grundbrühe

  Grundbrühe für Suppen, Saucen usw.

• garnieren

  Garnieren, eine Platte, ein Gericht geschmackvoll herrichten, dekorieren.

• Gemüse eindämpfen

  Gemüse eindämpfen, bis gekochter Saft das Gemüse überglänzt.

• gratinieren

  Gratinieren, überkrusten, überbacken.

• Gemisch von Gemüsen

  Ein Gemisch von Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm.

• Hummer

  Rote Masse im gekochten Hummerkörper.

• Hitze überraschen

  Durch grosse Hitze überraschen, zum Beispiel in heisses Fett eintauchen.

• in Mehl wenden

  In Mehl wenden.

• in Fett backen

  Im Fett schwimmend backen.

• Kräuterbündel

  Gemüse- und Kräuterbündel.

• Karamel

  Gebrannter Zucker. Mit Karamel ausgiessen = karamelieren

• klarifizieren

  Klarifizieren: eine Flüssigkeit klären, läutern.

• knusprig

  Knusprig, krustig, z.B. pommes frites.

• Krapfen

  Kleine Krapfen aus Brandteigmasse.

• Klösschen

  Klösschen

• Kuchen

  Speck- oder Schinkenkuchen.

• Kasserolle

  Flachkasserolle, Pfanne zum Anbraten

• Luganighe

  Typische Tessiner Wurst

• Masse

  Fertige Masse, die entweder als solche oder in Verbindung mit anderen Bestandteilen verwendet wird.

• Mehlbutter

  Mehlbutter, mit Mehl verknetete Butter.

• Meer-, Krusten- und Schalentieren

  Alle Arten von Meer-, Krusten- und Schalentieren.

• Marinade

  Die zum Marinieren dienende Flüssigkeit.

• marinieren

  Marinieren: in Marinade einlegen, beizen.

• mijotieren

  Mijotieren: schmoren lassen, kaum merkbar kochen lassen.

• montieren

  Montieren: aufarbeiten, zum Beispiel eine Sauce, oder das Eiweiss zu Schnee schlagen.

• Mehlschwitze

  Mehlschwitze

• Pfannkuchen

  Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, oft belegt mit Kaviar.

• panieren

  Getrocknetes, gestossenes Brot oder Semmel zum Panieren.

• Passiertuch

  Passiertuch

• Plätzchen

  Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen.

• panieren

  Panieren: Fleisch und andere Sachen in Ei eintauchen und dann in geriebenem Brot wälzen, um sie zu backen oder zu braten.

• Papillotte

  Papier- oder Aluminiumhülle

• Rücken

  Rücken und Keulen eines Lammes, an einem Stück gebraten.

• räuchern

  Räuchern

• Röstgemüse

  Röstgemüse, Beigabe zu Suppen, Saucen, Braten usw.

• Röllchen

  Röllchen, Fleischvögel.

• reduzieren

  Reduzieren: eine Flüssigkeit durch Einkochen auf ein gewisses Mass vermindern.

• Streifen

  Streifenartige Stücke von Fleisch usw.

• Schiffchen

  Schiffchen

• Streifen

  In Streifen geschnittener Sauerampfer oder Kopfsalat.

• Spitzsieb

  Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.

• stürzen

  Aus einer Form nehmen, stürzen.

• Scheiben

  In feine Scheiben schneiden, z.B. Zwiebeln.

• Süssspeisen

  Süssspeisen

• Schnitzel

  Dünn geschnittene Fleischschnitzel.

• schlagen

  Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen, umrühren.

• Streifen geschnittenes Gemüse

  In Streifen geschnittenen Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Karotten. Die Länge entspricht der Breite eines Suppenlöffels.

• Saft

  Fruchtsaft, Fleischsaft, Bratensauce.

• stossen

  Stossen, zermalen.

• Salpicon

  In kleine Würfel geschnittene Fleischsorten, Gemüse oder Früchte.

• saucieren

  Saucieren: mit Sauce begiessen.

• Suprême

  Hühner-Velouté, mit Rahm und Butter legiert, gebunden. Kann auch eine Brusthälfte von Geflügel sein = suprême de volaille.

• sieben

  Sieben, seihen.

• Topf

  Topfartiges Anrichtegeschirr.

• Trockenlegen

  Trockenlegen, z.B. Pommes frites vor dem Blanchieren.

• Törtchen

  Kleines Törtchen

• tournieren

  Tournieren: wenden, umdrehen, abdrehen. Tournieren von Gemüsen, Kartoffeln usw.

• tranchieren

  Tranchieren: zerschneiden, in Tranchen schneiden.

• tronçons

  Stücke von kleineren Fischen.

• Viertel

  Schnitze oder Viertel von Gemüsen oder Früchte.

• verjus

  Saft von unreifen Trauben.

• vesiga

  Rückgratnerv des Störs

• würzen

  Würzen von Speisen.

• Wasserbad

  Wasserbad

• Würfel

  In kleine Würfel geschnittene Gemüse

• wässern

  In frischem, laufendem Wasser wässern.

• Zwischengericht

  Zwischengericht; bei einem vollständigen Diner das dritte Gericht von der Suppe an.

• Zeste

  Das Gelbe von Zitronen- oder Orangenschalen, sehr dünn abgeschält oder abgerieben.